জিভে জল আনা বাংলাদেশের কিছু ঐতিহ্যবাহী খাবার ও তার ইতিহাস (পর্ব ০১)

Traditional food

ঐতিহ্যগত খাদ্য বা ঐতিহ্যবাহী খাবার বলা হয় সেই সব খাবারকে যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মের হাত ধরে সম জনপ্রিয়তায় টিকে থাকে। দীর্ঘমেয়াদী সভ্যতার উপর এসব ঐতিহ্যময়ী খাবারের একটি দৃঢ় প্রভাব থাকে। জাতীয় খাবার, আঞ্চলিক রন্ধণশৈলী কিংবা স্থানীয় খাবারগুলোর অনেকগুলোই ঐতিহ্যগত খাবারের ঐতিহাসিক নজির। ঐতিহ্যগত খাবারসমূহ বাড়িতে বানানো হয়, রেস্টুরেন্টে পাওয়া যায় কিংবা বৃহৎ পরিসরে খাদ্য প্রক্রিয়াজাত করণ কারখানায় উৎপাদন করা হয়।

১/ গুঠিয়ার সন্দেশ
Guthiya Sondesh

বরিশালের বানারীপাড়া উপজেলার একটি ইউনিয়নের নাম গুঠিয়া। কিন্তু গুঠিয়ার সুখ্যাতি অনেক পুরোনো। আর তা সুস্বাদু এক সন্দেশের জন্য। স্বাদে অনন্য এ সন্দেশে লেগে থাকে গরুর দুধের টাটকা ঘ্রাণ। এই সন্দেশ গুঠিয়ার প্রায় ৫০ বছরের ঐতিহ্য।

জানা যায়, পশ্চিমবঙ্গের নদীয়া থেকে সন্দেশ তৈরির কৌশল শিখে আসেন সতীশ চন্দ্র দাস নামের এক ময়রা। সেই কৌশলের সঙ্গে নিজের অভিজ্ঞতার সমন্বয়ে তিনি ১৯৬২ সালে তৈরি করেন এই সন্দেশ, যা এখন গুঠিয়ার সন্দেশ নামে পরিচিত।

সতীশ চন্দ্র বহু বছর আগে কলকাতায় চলে যান এবং সেখানেই মারা যান। কিন্তু তাঁর বিখ্যাত সন্দেশের ঐতিহ্য ধরে রাখেন এখানকার বেশ কয়েকজন ময়রা। বাদশা হাওলাদার তাঁদেরই একজন। তাঁর বয়স এখন ৮০ ছুঁই ছুঁই। বিখ্যাত এই সন্দেশের প্রস্তুত প্রণালি শিখিয়েছেন ছেলে শাওন হাওলাদারকে (৪০)। শাওন জানালেন সন্দেশ তৈরির প্রক্রিয়া। সাধারণত ৬-৭ কেজি দুধে ১ কেজি ছানা পাওয়া যায়।

সেই ছানার সঙ্গে ১ কেজি চিনি মিশিয়ে অল্প জ্বাল দিতে হয়। ২০ থেকে ৩০ মিনিট পর পাকিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট রাখলেই কাঁচামাল তৈরি। তা পরিমাণমতো নিয়ে কাঠের ওপরে রেখে সন্দেশের আকার দেওয়া হয়। সন্দেশ তৈরিতে পরিমাণমতো আঁচ ও পাকই হলো মূল।

এই বাজারে ৬-৭ জন এখনো এই সন্দেশের ঐতিহ্য আঁকড়ে আছেন। তাঁদের মধ্যে পরিমল চন্দ্র, অমল ময়রা অন্যতম।

২/ নাটোরের কাঁচাগোল্লা
Kanchagolla

রাজা-উজিরের দেশ এই নাটোর। রানি ভবানীর হাতে তো অর্ধেক বঙ্গের নাটাই ছিল। তাইতো তাঁর গালভরা নাম ছিল অর্ধবঙ্গেশ্বরী। মূলত সে আমলেই কাঁচাগোল্লার সৃষ্টি ও প্রসার।

যে গল্প মুখে মুখে ফেরে

মিষ্টি রানি ভবানীর খুব পছন্দ ছিল। তাঁর প্রাসাদে নিয়মিতই মিষ্টি সরবরাহ করতেন লালবাজারের মধুসূদন পাল। এক দিন মধুুসূদনের ২০ কর্মচারীর সবাই অসুস্থ হয়ে পড়ে। দোকানে দুই মণ ছানা রাখা ছিল। নষ্ট হয়ে যাবে ভেবে মধুসূদন ছানাগুলো চিনির রসে ভিজিয়ে দেন। এরপর একটু চেখে দেখেন—অপূর্ব হয়েছে খেতে। এদিকে রানির লোকেরা মিষ্টি নিতে এলো। তিনি ওই ছানাগুলো পাঠিয়ে দেন প্রাসাদে। নতুন এই মিষ্টি রানির খুব পছন্দ হলো। তিনি প্রশংসায় পঞ্চমুখ হলেন। শুধালেন—এর নাম কী? মধুসূদন পড়লেন বিপাকে। নাম তো রাখা হয়নি। তখন ভাবলেন, যেহেতু কাঁচা ছানা থেকে তৈরি, তাই কাঁচাগোল্লা নাম হতে পারে। সেই থেকে এর নাম কাঁচাগোল্লা। ছানা, চিনি ও এলাচ দিয়ে তৈরি হয়।

রানি ভবানীর আমলেই কাঁচাগোল্লার খ্যাতি দেশ-বিদেশে ছড়িয়ে পড়ে। তা আজ থেকে ২৫০ বছর আগের কথা। আজও সুনাম ধরে রেখেছে কাঁচাগোল্লা।

যেথায় মেলে কাঁচাগোল্লা

নাটোর শহরের প্রায় সর্বত্রই পাওয়া যায় কাঁচাগোল্লা। লালবাজারের জয়কালী মিষ্টান্ন ভাণ্ডারে তো বটেই, নিমতলা মোড়ে দুলাল পালের দোকানে, নিচাবাজারে কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডারে ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারে ভালো কাঁচাগোল্লা পাওয়া যায়। এক কেজির দাম চার থেকে পাঁচ শ টাকা।

কারণ অনুসন্ধান

কথাসাহিত্যিক জাকির তালুকদার জানান, নাটোরের পানি মূলত কাঁচাগোল্লা তৈরির জন্য আদর্শ। বললেন, নাটোরের বিভিন্ন স্থানে অল্প স্রোতের অসংখ্য খাল ছিল। কাপড়ে বেঁধে দুধের তৈরি ছানা ওই সব খালের পানির ভেতর ডুবিয়ে রাখা হতো। সকালে তুলে সব পানি বের করে দেওয়া হতো। ওই ছানা থেকেই তৈরি হতো কাঁচাগোল্লা। এ কারণেই নাটোরের মতো সুস্বাদু কাঁচাগোল্লা আর কোথাও তৈরি হয় না।

৩/ মুক্তাগাছার মণ্ডা

Muktagachhar monda

কড়া আগুনে গরুর দুধ জ্বাল দিয়ে প্রথমে তৈরি করা হয় ছানা। একটি কাঠের পাত্রে রেখে গরম এ ছানা ঠাণ্ডা করা হয়। পানি ঝরে যাবার পর ছানার সঙ্গে পরিমাণমত চিনির সংমিশ্রণ ঘটানো হয়। এরপর প্রক্রিয়াজাত করে হাতে চ্যাপ্টা করে তৈরি করা হয় বিশেষ এক মিষ্টি। নাম মণ্ডা।

সরেজমিনে গিয়ে মণ্ডা তৈরির কলাকৌশলের বিষয়ে জানতে চাইলে বাংলানিউজকে এমন তথ্য জানান বর্তমানে মণ্ডা তৈরির অন্যতম কারিগর শ্রী রবীন্দ্র নাথ পাল ও রথীন্দ্র নাথ পাল। এ দুজন সুস্বাদু মণ্ডার স্বাপ্নিক ও প্রথম কারিগর গোপাল পালের পঞ্চম বংশধর।

প্রক্রিয়াজাত করার পর দানাদার ও সামান্য আঠালো এ মণ্ডা মোড়ানো হয় ওয়েল পেপারে, বলেন রবীন্দ্র নাথ পাল। ময়মনসিংহের মুক্তাগাছায় তৈরি হওয়ায় এ মিষ্টির নামের পাশে জড়িয়ে রয়েছে রাজা-জমিদারদের স্মৃতিবাহী মুক্তাগাছার নাম। ময়মনসিংহের মিষ্টির ঐতিহ্য এ মণ্ডা।

যুগের পর যুগ ধরে এ মণ্ডা শুধু দেশে নয়, বিদেশেও সমাদৃত। স্থানীয় বাসিন্দারা যখন কোথাও যান তখন উপহার হিসেবে এ মণ্ডা নিয়ে যান। আর বাইরের লোক ময়মনসিংহে এলে লোভনীয় মুক্তাগাছার মণ্ডার স্বাদ নিতে ভোলেন না।

মুক্তাগাছায় জমিদারী পরগণায় রয়েছে সুপ্রাচীন ঐতিহ্য। অনেক কিছুই কালপরিক্রমায় বিলুপ্তির পথে গেলেও দিনকে দিন ঐতিহ্য হিসেবে টিকে রয়েছে দেশ সেরা মিষ্টান্ন মণ্ডা। উপমহাদেশেও রয়েছে এর নাম ও পরিচিতি। ময়মনসিংহ শহর থেকে মাত্র ১৬ কিলোমিটার দূরের উপজেলা মুক্তাগাছা। এ উপজেলা সদরের মাঝখানে রাজবাড়ির অদূরে এ মণ্ডা তৈরির কারখানা। নাম আদি ও অকৃত্রিম গোপাল পালের প্রসিদ্ধ মণ্ডার দোকান। এখন থেকে প্রায় ২শ’ বছর আগে ১৮২৪ সালে গোপাল পাল এক সন্ন্যাসীর কাছ থেকে স্বপ্নাদেশের মাধ্যমে এ মণ্ডা তৈরির নির্দেশনা ও ফর্মুলা পেয়েছিলেন। পরবর্তীতে বংশ পরম্পরায় তার উত্তরসূরীরা মণ্ডা তৈরিকে পারিবারিক ব্যবসা হিসেবে নেন।

মুক্তাগাছার জমিদার মহারাজা সূর্যকান্ত আচার্য্য চৌধুরী ওই সময়ে গোপাল পালের বানানো এ মণ্ডা খেয়ে উচ্ছ্বসিত প্রশংসা করেছিলেন।
মুক্তাগাছার মণ্ডা এক প্রকার সন্দেশ। চ্যাপ্টা আকৃতির এ মণ্ডা তৈরির ফর্মুলা এখন পর্যন্ত ওই পরিবারটির বাইরে যায়নি। এ মিষ্টান্ন তৈরির কৌশলও বেশ গোপনীয়। বৈশিষ্ট্য স্বতন্ত্র ও চমকপ্রদ। একেবারেই নরম এ মণ্ডা মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়।

৪/ টাঙ্গাইলের চমচম
Chomchom

টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির ঐতিহ্যবাহী এ মিষ্টি স্বাদে, গন্ধে ও তৃপ্তিতে অতুলনীয়। লালচে রঙের এই সুস্বাদু চমচমের উপরিভাগে চিনির আবরণ, ভেতরের অংশ রসাল নরম ও কিছুটা ফাঁপা। চমচমের গুণগত মান আর স্বাদ মূলত পানি, খাটি দুধ ও কারিগরের হাতের কৌসলের ওপরই নির্ভরশীল।

প্রথমে দুধ থেকে ছানা তৈরী করে তারপর ছানাকে গোল করে মিষ্টির আকার দেওয়া হয়। কিছু সময় পর গোল আকারের ছানাগুলো ফুটন্ত কড়া চিনির সিরায় প্রায় ৪৫ মিনিট ভাজা হয়। ঠাণ্ডা হওয়ার পর গোল মিষ্টি ক্ষীরের মধ্যে গড়িয়ে তৈরী হয় চমচম।

খাঁটি মানের চমচম পাবেন টাঙ্গাইলের কালিবাড়ি বাজারের মিষ্টির দোকানগুলোতেও; খোকা ঘোষের জয়কালী মিষ্টান্ন ভান্ডার, গোপাল মিষ্টান্ন ভান্ডার এদের মধ্যে অন্যতম। প্রতি কেজি চমচম বর্তমানে বিক্রি হয় ২০০ টাকায়।

কিভাবে যাবেন

পোড়াবাড়ির চমচমের স্বাদ নিতে হলে টাঙ্গাইল জেলার পাঁচ আনি বাজারে যেতে হবে। টাঙ্গাইল শহর থেকে পাঁচ আনি বাজারের দূরত্ব ২১ কিলোমিটার। ঢাকা থেকে বাস, ট্রেন অথবা নিজস্ব পরিবহনে টাঙ্গাইল যেতে পারবেন। টাঙ্গাইল শহরে পৌঁছে রিক্সা নিয়ে পাঁচ আনি বাজারের হালুই পট্টি বা মিষ্টি পট্টিতে যেতে পারবেন।

৫/ ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী
Brahmanbariar chhanamukhi

ছানামুখী মিষ্টি বাংলাদেশের ব্রাহ্মণবাড়িয়ার একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি। এটি খেতে অত্যন্ত মজাদার ও সুস্বাদু। এই মিষ্টি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ঐতিহ্য বহন করে।

ছানামুখীর ইতিহাস

প্রায় ১০০ বছর আগে মজাদার খাবারের তালিকায় ছানামুখীর নাম যোগ করেছিলেন মহাদেব পাঁড়ে। তার পর থেকে প্রচুর মানুষের কাছে জনপ্রিয়তা পেয়েছে এই বিশেষ মিষ্টান্নটি। বৃটিশ আমল থেকে এই মিষ্টির স্বাদে ছোট-বড় সকলেই মুগ্ধ। ব্রাহ্মণবাড়িয়ায় বিখ্যাত খাবারের তালিকা করা হলে সবার প্রথম সারিতেই ছানামুখীর নাম রাখা হয়ে থাকে।

বৃটিশ শাসনামল থেকেই ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখীর খ্যাতি দেশে-বিদেশে ছড়িয়ে পড়েছিল।

মজার স্বাদের এই মিষ্টির সুনামের পেছনে যে ব্যক্তির অবদান সর্বাধিক, তিনি হলেন মহাদেব পাঁড়ে। তাঁর জন্ম স্থান ভারতে কাশীধামে। তাঁর বড় ভাই দুর্গা প্রসাদ কিশোর মহাদেবকে নিয়ে কলকাতায় আসেন এবং দুর্গা প্রসাদ-এর মিষ্টির দোকানে মিষ্টি তৈরী করা দিয়েই বালক মহাদেব কাজ আরম্ভ করেন। হঠাৎ একদিন বড় ভাই দুর্গা প্রসাদ মারা যান। এতে অসহায় ও নিরাশ্রয় হয়ে মহাদেব বেড়িয়ে পড়লেন অজানার উদ্দেশে।

ঘুরতে ঘুরতে একসময় তিনি এসে পৌঁছালেন ব্রাহ্মণবাড়িয়ায়। ঐ সময় শহরের মেড্ডায় শিবরাম মোদকের একটি মিষ্টির দোকান ছিল। তিনি মহাদেবকে আশ্রয় দিলেন ও তাঁর দোকানে মিষ্টি বানানোর চাকরি দিলেন। আর মহাদেব আসার পর থেকেই শিবরামের মিষ্টির সুনাম চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ে। শিবরাম তাঁর মিষ্টির দোকানটি মহাদেবকে দিয়ে যান এবং একসময় শিবরাম মারা যান।

মহাদেব পাঁড়ে দুটি প্রসিদ্ধ মিষ্টি বানাতেন, একটি হলো ছানামুখী, আরেকটি ‘লেডি ক্যানিং’ বা ‘লেডি কিনি’। ভারতের বড়লাট লর্ড ক্যানিং এর মন জয় করার জন্য কলকাতায় একটি বিশেষ ধরনের মিষ্টি তৈরী করে পাঠানো হয়েছিল। লর্ড ক্যানিং এবং স্ত্রী লেডী ক্যানিং দুইজনেই এ মিষ্টি খেয়ে প্রচুর প্রশংসা করেছিলেন। লেডী ক্যানিং এর নামানুসারেই এ মিষ্টির নাম রাখা হয় ‘লেডি ক্যানিং’মিষ্টি। বর্তমানে এই মিষ্টি ‘লেডি কিনি’ বা‘লেডি ক্যানি’ নামেই পরিচিত।

মহাদেব পাঁড়ে তৈরিকৃত এই ছানামুখী মিষ্টি বাংলাদেশের অন্য কোথাও তৈরী হয় না। ছানামুখী মিষ্টির সুনাম এখনও দেশ বিদেশে অটুট রয়েছে।

১৯৮৬ সনে ইসলামাবাদে বাংলাদেশের রাষ্ট্রদ্রত অফিসে বাংলাদেশের স্বাধীনতা দিবসের এক অনুষ্ঠানে তৎকালীন পাকিস্তানের প্রেসিডেন্ট জেনারেল জিয়াঊল হক ব্রাহ্মণবাড়িয়ার লেডী ক্যানি খেয়ে উচ্ছ্বসিত প্রশংসা করেছিলেন, যা পাকিস্তানের বিভিন্ন পত্রিকায় ছাপা হয়েছিল। সাধারণত ৬ কেজি ছানামুখী তৈরি করতে ৪০ কেজি দুধ ও ৬ কেজি চিনি প্রয়োজন। আর চাইলে বাড়িতে অল্প করে ছানামুখী বানানো যায়।

৬/ সাত লেয়ারের চা
Seven layers of tea

রং ধনুর সাত রং হয় কিন্তু এক কাপ চায়ে সাত রং ! গল্প নয় সত্যি; সাত লেয়ারের চা খেতে চান ? চলে আসুন শ্রীমঙ্গল রমেশ রামগৌড়ের নীলকন্ঠ চা স্টলে। শহরতলীর কালীঘাট সড়কে ১৪ বিজিবি’র ক্যান্টিনে নীলকন্ঠ স্টলের অবস্থান। কৌশলের মাধ্যমে একাধিক স্তরের চা তিনি তৈরি করছেন। এ বিষয়টি সম্পূর্ণই তার চিন্তা-চেতনার ফসল। এসব চা তৈরি করতে কোন রাসায়নিক দ্রব্যাদি ব্যবহার করা হয় না। শুধুমাত্র ক্লোন টি এবং বিভিন্ন ধরনের মসলার সংমিশ্রনে তিনি এক গ্লাসে একাধিক স্তরের চা তৈরি করে থাকেন।

বর্তমানে তাঁর চা ক্যাবিনে সাত লেয়ারের চা ৭০ টাকা, ছয় লেয়ারের চা ৬০ টাকা,পাঁচ লেয়ারের চা ৫০ টাকা, চার লেয়ারের চা ৪০ টাকা, তিন লেয়ারের চা ২০ টাকা, দুই লেয়ারের চা ১০ টাকা করে বিক্রি হচ্ছে। গ্রীন চা, আদা চা, লাল চা, লেবু চা পাঁচ টাকা করে। তবে দামের পার্থক্য যাই হোক না কেন, সব ক্ষেত্রেই তার তৈরী চায়ের স্বাদটি অসাধারণ।